Se esistesse un Wrapped 2025 del cibo buono, pulito e giusto, la playlist sarebbe questa. Niente hit da classifica, ma prodotti che raccontano l’incredibile biodiversità italiana e, insieme, ridisegnano la geografia agricola, sociale ed economica del Paese.
I nuovi Presìdi Slow Food del 2025 danno voce e visibilità a chi vive e produce fuori dalle città, nelle aree interne, sulle terre alte, lungo le coste e nelle zone più fragili della penisola. Dai pascoli d’altura ai prati stabili, dai campi coltivati in collina alle acque interne e costiere, questi prodotti parlano di allevamento al pascolo, agricoltura paziente e pesca artigianale, tra abbandono da contrastare e sovrasfruttamento da frenare. È un viaggio che premia chi resiste con ostinazione, custodendo tecniche antiche, paesaggi e comunità, spesso in contesti difficili ma strategici per il futuro dei territori.
Ecco una selezione da riascoltare senza skip — e da assaggiare con attenzione — perché dietro ogni Presidio non c’è solo un prodotto, ma un ecosistema fatto di persone, lavoro e scelte quotidiane che tengono viva la biodiversità italiana.
Piemonte
Zucca di Piozzo
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La zucca di Piozzo, piccolo centro del Cuneese affacciato sul Tanaro, affonda le sue radici in una tradizione contadina antica: un tempo le zucche essiccate venivano usate come fiasche, tanto da valere agli abitanti il soprannome di lapacuse. Da questa storia è nata nel 1994 una fiera che ha portato alla raccolta e alla coltivazione di oltre seicento varietà di zucche da tutto il mondo, favorendo anche la riscoperta di una varietà locale unica. Questa zucca, piccola, tondeggiante e costoluta, con buccia verde scura che tende all’arancione e polpa dolce e cremosa ideale per il risotto, rischiava l’ibridazione. Per tutelarne la genetica, i coltivatori hanno definito un disciplinare, riproducendo e distribuendo ogni anno i semi alla comunità agricola. Oggi cinque produttori la coltivano con metodi tradizionali e attenzione alla biodiversità, ottenendo il riconoscimento di Presidio Slow Food, sostenuto dal finanziamento di CAF America e dalla generosità di FedEx.
Veneto
Recioto della Valpolicella
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Il Recioto della Valpolicella è un vino dolce e antico, prodotto da uve appassite sulle colline storiche della Valpolicella secondo una pratica che risale all’epoca romana. Ottenuto da Corvina, Corvinone, Rondinella e altre varietà autoctone, è un vino denso e profumato che negli ultimi anni è stato penalizzato dal successo dell’Amarone e dal calo dei consumi di vini dolci. Oggi una decina di cantine sta lavorando al suo rilancio attraverso regole produttive molto rigorose: viticoltura senza diserbi chimici, vigne mature, appassimento naturale di almeno cento giorni e lunghi affinamenti. Con il nuovo Presidio Slow Food, sostenuto da Slow Food Verona e condiviso con il Consorzio della Valpolicella, si punta a valorizzarne la capacità di invecchiamento, la complessità aromatica e il ruolo nella tutela del paesaggio e delle pratiche agricole tradizionali.
Lombardia
Tombea
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Il Tombea è un formaggio a latte crudo prodotto da secoli in alta val Vestino, sui pendii tra il lago di Garda e quello d’Idro, dove la pastorizia di montagna caratterizza il paesaggio di Magasa. Ottenuto dal latte delle vacche Brune Alpine che pascolano in quota, ricco di profumi delle essenze montane, oggi è realizzato da soli due casari che mantengono viva questa tradizione. Prodotto in poche forme all’anno, cilindriche e a lunga stagionatura, il Tombea è un formaggio intenso e speziato, poco conosciuto anche per la difficoltà di distribuzione legata al territorio remoto. Il nuovo Presidio Slow Food punta a tutelarlo e a garantire canali di vendita più equi, valorizzando un prodotto unico e la comunità che ne custodisce la storia. Il progetto è sostenuto da CAF America grazie alla generosità di FedEx.
Umbria
Lumachella orvietana
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La lumachella orvietana è un pane della tradizione contadina di Orvieto, nato nel Novecento come impasto di recupero cotto nei giorni del pane e arricchito con pancetta, guanciale, pecorino e pepe, poi arrotolato a spirale in piccole pagnotte da portare nei campi. Oggi il Presidio Slow Food ne tutela l’autenticità recuperando grani antichi come Gentil Rosso, Verna e Senatore Cappelli, lavorati con lievito madre e ingredienti locali selezionati. Panificatori, agricoltori e ristoratori collaborano per preservare una lavorazione semplice e tradizionale, valorizzando uno dei simboli gastronomici più identitari di Orvieto. Il Presidio è sostenuto dal Comune di Orvieto e dal GAL Trasimeno-Orvietano.
Abruzzo
Cotta di Roccamontepiano
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A Roccamontepiano, alle pendici della Majella, la cotta del mosto d’uva è una tradizione secolare e un rito collettivo che accompagna la vita del paese. Qui ogni famiglia custodisce la propria ricetta, spesso legata ai momenti più importanti dell’esistenza, come la nascita di un figlio o un matrimonio. Il nuovo Presidio Slow Food tutela una tecnica locale unica: il mosto – perlopiù di Montepulciano d’Abruzzo – viene cotto per oltre sette ore nei calderoni del centro di cottura comunitario, fino a ridurne la massa di due terzi; poi si procede alla rabboccatura con mosto fresco e alla fermentazione naturale, ottenendo una cotta che migliora negli anni e diventa base di un vino cotto intenso, usato anche nella pasticceria tradizionale. La produzione è piccola e condivisa: i produttori, riuniti nella cooperativa Vino Cotto, cuociono il proprio mosto tra antichi paioli di rame e moderni calderoni d’acciaio e imbottigliano quantità limitate, mantenendo viva una pratica che nelle case moderne rischierebbe di scomparire. Il Presidio Slow Food è sostenuto dalla Società Consortile Maiella Verde srl.
Campania
Sècena del Matese
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Nel Parco nazionale del Matese, tra Campania e Molise, si coltiva la sècena, un’antica varietà di segale adatta alle altitudini elevate, fino a 900-1000 metri, dove il grano non cresceva. Per decenni la segale è stata destinata soprattutto all’alimentazione animale, ma negli ultimi anni alcune aziende agricole locali, con l’aiuto di trasformatori e ristoratori, hanno avviato il recupero della coltivazione, utilizzando farine macinate a pietra per pane, pasta e prodotti da forno. La semina avviene tra settembre e novembre e la raccolta tra fine giugno e inizio agosto, rispettando le caratteristiche dell’area protetta, ricca di faggete, querce e prati stabili. La produzione resta contenuta, ma l’interesse crescente di panificatori, pizzaioli e pastai locali ne valorizza il potenziale economico e culturale. Il Presidio è sostenuto dai Comuni di Castello del Matese e di Letino.
Mieli dei prati dei Monti del Matese
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Sui versanti campani dei Monti del Matese, nel nuovo Parco nazionale, nascono i mieli dei prati dei Monti del Matese, frutto di un paesaggio carsico unico, ricco di doline, prati umidi e una straordinaria biodiversità floreale. Qui cinque piccoli apicoltori mantengono gli alveari oltre i seicento metri di altitudine, dove trifoglio, timo, cardo, tarassaco, santoreggia, ciliegi selvatici, biancospini, faggi, pini neri e abeti rossi offrono alle api nettari puri e selvatici che cambiano di anno in anno. L’apicoltura è stanziale e rispettosa dell’ambiente: arnie leggere, apiari ben distanziati, melari orizzontali che seguono i ritmi naturali delle colonie, miele lavorato a freddo e mai pastorizzato per preservarne aromi, vitamine ed enzimi. Il nuovo Presidio Slow Food, sostenuto dai Comuni di Castello del Matese e di Letino, vedere riconosciuto il lavoro degli apicoltori locali, dimostrando che l’apicoltura può essere un presidio di biodiversità tanto quanto un prodotto gastronomico.
Calabria
Arancia bionda tardiva di Trebisacce
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Sulle colline costiere di Trebisacce, tra terreni un tempo coltivati a vigneti e protetti dal microclima delle montagne del Pollino, cresce l’arancia bionda tardiva, frutto dolce e succoso che matura più tardi delle altre varietà, restando sulle piante fino a maggio o giugno. La buccia sottile racchiude una polpa abbondante e zuccherina: basta un frutto per ottenere un bicchiere di spremuta, e non mancano gli usi in cucina, dalle marmellate ai sorbetti, dai dolci agli impasti salati, fino a risotti e piatti di pasta. Il nuovo Presidio Slow Food tutela questa varietà unica, promuovendo la creazione di una comunità di produttori, cuochi e consumatori attorno a un’agricoltura sostenibile e a un gusto che racconta la storia della Calabria. Il progetto è sostenuto da Slow Food Magna Graecia nell’ambito del progetto: “Savoring Sustainability: Il Biondo tardivo di Trebisacce e il movimento Slow Food Magna Graecia-Pollino” – Dipartimento Welfare e Salute Regione Calabria.
Caprini dell’Aspromonte
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Sull’Aspromonte, tra macchia mediterranea, castagneti e pascoli brulli, nascono i caprini d’Aspromonte, frutto di una razza autoctona a rischio: rustica, resistente e produttrice di poco latte ma di straordinaria qualità. Qui tre allevatori trasformano ogni giorno il latte crudo in ricotte, formaggi freschi e tome stagionate, lavorate con metodi antichi: mungitura quotidiana, cagliatura con caglio di capretto, rottura della cagliata secondo tradizione locale e formatura in fuscelle di giunco. Tra le produzioni spicca la musulupa, modellata in stampi di gelso nero e legata alla cultura greco-albanese del territorio. Il nuovo Presidio Slow Food tutela non solo questi caci, ma un’intera economia pastorale, primo tassello del progetto “Presidiamo la Calabria”, sostenuto dalla Regione attraverso il Fondo Sviluppo e Coesione 21–27, e nato per valorizzare biodiversità, contrastare lo spopolamento e sostenere giovani pastori e casari che vogliono riportare vita sulla montagna.
Cipolla bianca di Castrovillari
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Sulle pendici del Pollino si coltiva la cipolla bianca di Castrovillari, bulbo dolce e delicato che per secoli ha garantito sostentamento alle famiglie locali, tanto da essere usato come merce di scambio con i pastori lucani. Facile da digerire e caratterizzata da un sapore più dolce persino della celebre cipolla rossa di Tropea, questa varietà non fa piangere grazie al basso contenuto di acido piruvico e si distingue per i bulbi chiari che possono raggiungere anche il chilo di peso. Sei produttori custodi, in gran parte giovani, coltivano oggi la cipolla rispettando tecniche tradizionali, senza ricorrere a fertilizzanti chimici, garantendo una produzione limitata a circa cento quintali all’anno. La cipolla bianca di Castrovillari è protagonista della cucina locale: si usa nel pane cotto con brodo, nei legumi, nelle uova in purgatorio o nelle zuppe di verdure, ma anche sott’olio, in conserve o disidratata. Il Presidio fa parte del progetto “Presidiamo la Calabria”.
Melanzana violetta di Longobardi
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Dalla Calabria arriva una melanzana tanto dolce quanto versatile, capace di arricchire piatti tradizionali e persino i panettoni: è la violetta di Longobardi, varietà simbolo del borgo cosentino, riconoscibile per la forma allungata, la buccia sottile e la polpa soda con pochi semi. Coltivata in verticale, la pianta può raggiungere il metro e mezzo d’altezza e continua a offrire frutti eccellenti fino a novembre. Da generazioni, la violetta è protagonista della cucina locale: dalle immancabili melanzane sott’olio alle polpette, dalle preparazioni al forno fino alle versioni candite più sorprendenti.
Sette produttori, riuniti nella cooperativa Lady Violetta, custodiscono questa tradizione agricola che ogni anno genera circa 150 quintali di prodotto. La valorizzazione della melanzana è sostenuta anche dai cuochi del territorio, che da tempo ne apprezzano qualità e storia. L’iniziativa rientra nel progetto regionale Presidiamo la Calabria.
Sardegna
Bottarga di muggine e pesca tradizionale dello stagno di Cabras
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A Cabras, nello Stagno che si apre a nord del Golfo di Oristano, la bottarga di muggine viene prodotta seguendo tecniche tradizionali che risalgono ai Fenici. I muggini vengono catturati nei lavorieri, impianti naturali che intrappolano il pesce, e le uova delle femmine vengono prelevate, salate e poi essiccate all’aria per conservarle. Oltre alla bottarga, il muggine viene valorizzato anche come merca, lessato e avvolto in foglie di sa zibba, e come su pisci affumau, filetti affumicati dopo salatura e asciugatura. La pesca e la trasformazione seguono metodi artigianali, rispettosi dell’ecosistema dello stagno e della stagionalità del pesce, garantendo un prodotto dal colore ambrato e dal sapore dolce, nettamente diverso da quello dei muggini importati dall’estero. Il progetto è sostenuto dal Gal Sinis e FLAG “Pescando”.
Sicilia
Oliva Zaituna
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La Zaituna, localmente chiamata anche siracusana, è un’oliva di grossa pezzatura, cuoriforme, da cui si ottiene un olio di grande qualità, ricco in polifenoli. Le piante vengono coltivate nelle zone collinari che si affacciano sul golfo di Siracusa, fino a circa 400 metri di altitudine: un tempo molto diffusa, negli ultimi decenni questa varietà è stata decimata dagli incendi. Secondo la leggenda, il primo ulivo piantato in Sicilia sarebbe stato proprio una pianta di Zaituna. Sono alberi che in altezza, possono raggiungere i sei o sette metri, i tronchi sono spesso così grandi che, per abbracciarli, occorrono due o tre persone che si tengono per mano, e assumono dimensioni e forme che li rendono vere opere d’arte della natura: un patrimonio anche dal punto di vista paesaggistico. Lo scopo del Presidio Slow Food è far conoscere i pregi dell’olio extravergine da monocultivar di zaituna, sostenendo i produttori che, anziché limitarsi a usarlo nei blend, lo valorizzano in purezza. Il Presidio è finanziato da CAF America grazie alla generosità di FedEx.
I grani Gentili di Sicilia
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Il Presidio tutela diverse popolazioni di frumento tenero selezionate nel corso dei secoli dagli agricoltori isolani. Hanno nomi e aspetti diversi: Maiorca, Maiorca di Pollina, Cuccitta, Romano, Maiorcone, Pilusedda, Tiraditto, Rosia, solo per fare qualche esempio. Rappresentano parte della straordinaria biodiversità agricola siciliana, una ricchezza mappata anche dalla Stazione di Granicoltura di Caltagirone che ha contribuito sotto l’aspetto scientifico alla nascita e allo sviluppo del progetto. Secondo le stime, nell’ultimo decennio la coltivazione del frumento tenero in Sicilia è calata di oltre il 70%, anche a causa della crescente pressione della concorrenza estera. La nascita del Presidio Slow Food vuole facilitare l’approdo sul mercato di farine e sfarinati ottenuti da queste popolazioni di grani che ben si prestano a diversi utilizzi in cucina, dalla preparazione del pane alla pizza, dalla pasta fresca ai dolci. Si tratta di prodotti che oggi faticano ad arrivare al consumatore: grazie al Presidio e al progetto dell’Etichetta Narrante, il produttore e il consumatore avranno rispettivamente nuovi strumenti di visibilità e di approfondimento.
Slow Food Around You
I 400 produttori dei Presìdi Slow Food, insieme ai 50 Mercati della Terra e ai 400 cuochi e alle cuoche dell’Alleanza, sono presenti all’interno di Slow Food Around You, l’app che ti porta in viaggio lungo l’Italia per scoprire i custodi della biodiversità. Scaricala gratuitamente su Google Play e Apple Store.
L’articolo Se Slow Food avesse un Wrapped 2025? Ecco tutti i Presìdi Slow Food dell’anno, tra varietà, tecniche e tradizioni da preservare proviene da Slow Food.
