Categoria: Salse e sughi
Ingredienti per un buon sugo di pesce misto :
- Code di gamberi 14
- Canocchie 6
- Filetti di acciughe 6 fresche o sott’olio
- Filetto di pesce 100 gr persico o merluzzo
- Pomodori da sugo 4 o 300 g. di pomodori pelati
- Scalogno 2
- Vino bianco secco 0.5 bicchieri
- Olio extravergine d’oliva (EVO) 4 cucchiai da tavola
- Peperoncino 0.5 facoltativo
- Prezzemolo tritato fresco q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Come fare il ragù di pesce
Prepara tutto il pesce sul piano di lavoro. Taglia il filetto di persico (o merluzzo) a cubetti regolari. Pulisci le canocchie togliendo le zampette laterali e incidendo il dorso con le forbici. Pulisci le alici aprendole a libro ed elimina il filo intestinale dalle code di gambero (rimuovi il carapace o lascialo se preferisci, ma lavale bene).
Lava i pomodori, sbucciali (se vuoi fare prima sbollentali 30 secondi) e tagliali a cubetti, conservando anche i semi che danno sapore. Trita finemente la cipolla (o scalogno) e tieni pronti gli spicchi d’aglio.
In una padella larga e capiente versa abbondante olio extravergine. Aggiungi il trito di cipolla, gli spicchi d’aglio e il peperoncino.
Accendi la fiamma vivace e fai rosolare per 3-4 minuti, mescolando spesso per non far bruciare l’aglio.
Abbassa leggermente la fiamma e aggiungi la dadolata di pomodori freschi al soffritto. Insaporisci con sale e pepe. Lascia cuocere il pomodoro a fiamma medio-bassa per circa 15 minuti. I pomodori devono appassire e iniziare a formare una salsina.
Quando il pomodoro è quasi cotto, è il momento di unire il pesce. Aggiungi in padella tutto insieme: canocchie, dadini di persico, alici e code di gambero.
Mescola delicatamente con un cucchiaio di legno per distribuire il pesce nel sugo e farlo insaporire bene.
Alza la fiamma e versa il mezzo bicchiere di vino bianco. Lascia evaporare bene la parte alcolica per qualche minuto.
Aggiungi il prezzemolo fresco tritato. Abbassa la fiamma e continua la cottura per altri 10-15 minuti.
Il sugo è pronto quando il fondo di cottura si è ben ritirato e amalgamato e il pesce è cotto. Spegni e usa il sugo per condire la pasta o servilo con pane abbrustolito.
Come si conserva il sugo di pesce
- Il Sugo di pesce può essere conservato in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per massimo 1 giorno.
- Se hai utilizzato pesce fresco (non decongelato), puoi congelarlo: riempi il contenitore lasciando un paio di centimetri dal bordo perché i liquidi si espandono ghiacciando. In freezer dura fino a 6 mesi.
Idee alternative
- Versione senza glutine: Il sugo è naturalmente privo di glutine; assicurati solo di abbinarlo a una pasta gluten-free di mais o riso e di non contaminare il tagliere.
- Versione light: Riduci la quantità di olio nel soffritto iniziale e usa una padella antiaderente di pietra; il sapore del pesce e del pomodoro fresco basteranno a dare gusto.
- L’idea in bianco: Se non ami il pomodoro, puoi realizzare lo stesso procedimento “in bianco”, sfumando con più vino e aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta per creare la cremina.
- L’idea WOW: Aggiungi un pizzico di zafferano sciolto in poca acqua calda a fine cottura: donerà un colore dorato e un aroma che si sposa divinamente con gamberi e canocchie.
Trucchi, consigli e riduzione dello spreco alimentare
- Trucco per una riuscita sicura: Non stracuocere il pesce! I cubetti di persico e i gamberi cuociono in pochissimi minuti. Aggiungili solo quando il pomodoro è quasi pronto, altrimenti diventeranno gommosi.
- Lo sfizio in più: Al posto del formaggio (che sul pesce è sconsigliato), spolvera il piatto finito con della “muddica atturrata” (pangrattato tostato in padella con un filo d’olio e scorza di limone).
- L’idea per i bambini: Per i più piccoli, pulisci meticolosamente il pesce eliminando carapaci, teste e lische prima di metterlo nel sugo, oppure frulla una parte del condimento per nascondere i “pezzi” di verdura.
- Idea antispreco: Non buttare le teste dei gamberi e gli scarti delle canocchie! Falli bollire in un pentolino con acqua, sedano e carota per 20 minuti: otterrai un fumetto (brodo di pesce) concentrato, perfetto per allungare il sugo se si asciuga troppo o per fare un risotto il giorno dopo.
