Categoria: Antipasti e snack
Ingredienti per la galantina di pollo:
- Pollo disossato 3.5 kg il pollo deve essere disossato e lasciato intero
- Marsala secco 2 bicchieri
Ingredienti per la farcia :
- Carne macinata mista 1.4 kg
- Salsiccia di maiale 480 gr senza budello
- Mortadella in un’unica fetta 100 gr
- Parmigiano Reggiano grattugiato 100 gr
- Uova medie 2
- Pistacchi sgusciati 50 gr
- Olive 100 gr verdi, nere, denocciolate
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Noce moscata q.b.
Ingredienti per il brodo di cottura:
- Acqua fredda q.b. abbondante
- Carota 1
- Costa di sedano 1
- Cipolla 1
Preparazione
Prendi il pollo disossato. Se il macellaio ha fatto un buon lavoro, avrai un “lenzuolo” di carne e pelle. Mettilo in una pirofila o un sacchetto grande per alimenti e bagnalo con i due bicchieri di Marsala. Lascialo marinare in frigorifero per 48 ore (o almeno 24 se hai fretta). Giralo ogni tanto. Questo passaggio serve ad ammorbidire le fibre e dare un profumo incredibile.
Scola il pollo dalla marinata e asciugalo bene. Stendilo sul piano di lavoro con la pelle rivolta verso il basso. Distribuisci la carne del pollo stesso per avere uno spessore uniforme: sposta i filetti del petto verso le zone vuote e appiattisci le cosce. Salalo e pepalo leggermente.
Il ripieno: In una ciotola enorme, unisci la carne macinata (1,4 kg), le uova, il Parmigiano, sale, pepe e una generosa grattugiata di noce moscata. Impasta energicamente con le mani fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungi ora i pistacchi interi e le olive. Mescola delicatamente per distribuirli: creeranno il bellissimo effetto “mosaico” al taglio.
Copri la superficie del pollo steso con la mortadella (puoi metterla a fette sottili o a cubetti nell’impasto). Stendi sopra la farcia di carne macinata in uno strato uniforme. Al centro, posiziona la pasta di salsiccia modellandola come se fosse un lungo “salamino” centrale.
Aiutandoti con la pelle del pollo (o con un foglio di carta forno sotto), arrotola la carne su se stessa partendo dal lato lungo, cercando di mantenere la salsiccia al centro. Devi ottenere un salsicciotto gigante ben compatto.
Doppia protezione: Avvolgi il rotolo prima nella pellicola trasparente (resistente alla cottura), stringendo bene le estremità a caramella. Se è troppo lungo, taglialo a metà ora.
Successivamente, avvolgi il rotolo ben stretto in un canovaccio di cotone pulito. Lega tutto con lo spago da cucina: fai dei giri stretti come se fosse un arrosto (“ingabbiatura”) per mantenere la forma cilindrica durante la cottura. Metti la galantina in una pentola capiente con acqua fredda, la carota, il sedano e la cipolla. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma al minimo. Lascia sobbollire dolcemente per 2 ore e mezza (se hai fatto due rotoli più piccoli, bastano 1 ora e mezza/2 ore).
A fine cottura, scola la galantina. Togli il canovaccio bagnato e, se vuoi, cambialo con uno asciutto o lascia solo la pellicola/carta forno.
Metti la galantina dentro una teglia. Ora devi pressarla. Appoggia sopra un tagliere e mettici sopra dei pesi, metti tutto in frigorifero (con i pesi sopra!) per almeno 24 ore. Questo passaggio è fondamentale: serve a compattare la carne e far uscire l’aria, permettendoti di tagliarla a fette sottilissime senza che si rompa.
Come si conserva la galantina di pollo
La galantina di pollo si conserva magnificamente in frigorifero, avvolta in carta da forno o in un contenitore ermetico, anche per una settimana. Anzi, dopo 2-3 giorni di riposo i sapori si assestano e diventa ancora più buona.
Idee alternative
- Versione senza glutine: La ricetta è quasi del tutto priva di glutine. L’unico accorgimento è assicurarsi che la salsiccia e la mortadella utilizzate siano certificate senza glutine.
- Versione senza lattosio: Sostituisci il parmigiano con del pecorino stagionato (naturalmente privo di lattosio) o omettilo. Assicurati che gli insaccati non contengano derivati del latte.
- Versione light: Per una versione più leggera, puoi omettere la mortadella e utilizzare un macinato di sole carni bianche (pollo e tacchino) per il ripieno.
- L’idea wow: Servi le fette di galantina con una gelatina al Marsala, preparata con il vino della marinatura, o con una mostarda di frutta piccante, come quella di Cremona o di Mantova.
Trucchi, consigli e riduzione dello spreco alimentare
- Trucco per una riuscita sicura: Il passaggio cruciale è la pressatura. Dopo la cottura, la galantina va messa sotto un peso per 24 ore, questo serve a compattare la carne, a eliminare i liquidi in eccesso e a renderla perfetta per essere affettata sottilmente senza rompersi.
- Lo sfizio in più: Aggiungi al ripieno della frutta secca intera, come pistacchi di Bronte o mandorle tostate, per un effetto cromatico e una croccantezza a sorpresa nella fetta.
- L’idea per i bambini: La ricchezza di ingredienti e il sapore del Marsala potrebbero non piacere ai più piccoli. Puoi creare per loro un polpettone più semplice, con macinato di vitello e cubetti di prosciutto cotto, cotto al forno.
- Idea antispreco: Non buttare la carcassa e le ossa del pollo! Usale per preparare un ottimo brodo di pollo, che potrai usare per altre ricette o da gustare con dei tortellini.
