Detrás de los grandes eventos de Estado a veces se esconden anécdotas que quedan para la historia. La reciente visita a Tenerife del rey Felipe VI, obligado a modificar su protocolo oficial y esperar cuatro horas en la Isla tras ceder su avión Falcon al papa León XIV por un imprevisto técnico, sigue dejando titulares.
Si bien las redes sociales se inundaron de memes imaginando al Pontífice disfrutando de las famosas papas con costillas y piña de Casa Tomás, la auténtica realidad culinaria de la jornada también tuvo otro protagonista: las garbanzas compuestas.
El plan de contingencia, gestionado con rapidez por el teniente general Julio Salom en la sede de Capitanía General en Santa Cruz de Tenerife, derivó en un encargo urgente al templo de la cocina tradicional de El Portezuelo, dentro del término municipal de Tegueste. Y el resultado superó con creces las expectativas, hasta el punto de que el propio establecimiento recibió una felicitación posterior desde la delegación real.
“Fue un sueño; gustó mucho”
En declaraciones ofrecidas a Televisión Canaria, Víctor Galván, actual responsable e hijo de los fundadores del histórico restaurante nacido en 1977, relató cómo se vivieron esos momentos de máxima presión en los fogones familiares. “Le hicimos un primer plato que son las garbanzas, las costillas y de postre el quesillo que hacemos aquí. Nos dicen que lo preparemos para llevar. Empezamos rápido porque nos dieron muy poco tiempo para prepararlo, pero salió todo bien”, explica con emoción.
El esfuerzo contra el reloj de la cocina teguestera valió la pena. El veredicto del jefe del Estado y sus acompañantes no tardó en llegar al restaurante en forma de agradecimiento explícito. “Nos dijeron que había gustado mucho, sobre todo las garbanzas y las costillas con las papas, las piñas y el mojito de cilantro, que es nuestro plato. Lo hacemos desde hace 49 años”, detalla el restaurador.
Para la familia Galván, este hito se suma a los numerosos reconocimientos gastronómicos que ya atesoran. “Para nosotros es un orgullo y una alegría; el sueño que yo creo que todo restaurante tiene de dar de comer a nuestro rey”, confiesa Víctor.
Así se prepara las garbanzas compuestas
Las garbanzas compuestas ocupan un altar sagrado en los hogares y guachinches del Archipiélago. A diferencia del resto de España, en las Islas se distingue el término “garbanza” para referirse a una legumbre de mayor tamaño, más tierna y blanca.
Para aquellos lectores que deseen replicar en sus mesas el plato que deleitó a Felipe VI, compartimos una receta genérica basada en los cánones tradicionales recogidos por la enciclopedia oficial de la gastronomía isleña CanariWiki del Gobierno de Canarias:
Ingredientes principales
- 500 g de garbanzas de calidad (puestas en remojo mínimo 12 horas antes)
- 200 g de costillas de cerdo saladas (desaladas el día anterior)
- 200 g de tocino o panceta ibérica
- 1 trozo de chorizo tierno
- 1 o 2 manitas de cerdo (opcional, para dar melosidad)
- 500 g de papas del país
- 1 cebolla grande, 1 pimiento verde y 2 tomates maduros (para la fritura o sofrito)
- 3 dientes de ajo, un chorro de vino blanco, hojas de laurel, pimentón dulce, comino, pimienta negra en grano y sal.
Elaboración paso a paso
- La cochura de la carne y legumbre: en un caldero grande con abundante agua, se introducen las garbanzas lavadas junto a las costillas desaladas, las manitas de cerdo, el tocino y el chorizo. Se lleva a ebullición y se deja cocinar a fuego medio durante unos 40 minutos (o menos si se utiliza olla a presión) vigilando que queden tiernas pero enteras.
- El sofrito (la clave del “compuesto”): paralelamente, en una sartén se prepara un sofrito lento con la cebolla, el pimiento y los tomates picados en dados menudos. Cuando la verdura esté bien pochada, se añade una cucharada de pimentón dulce apartando del fuego para que no se queme, junto a un chorrito de vino blanco que se deja reducir.
- El majado canario: en un mortero se machacan los dientes de ajo con unos granos de pimienta, una pizca de comino (fundamental en las islas) y sal. Este majado se añade al sofrito o directamente al caldero principal.
- La unión del conjunto: cuando las garbanzas estén casi en su punto, se vierte el sofrito y el majado en el caldero. Se remueve con cuchara de madera y se incorporan las hojas de laurel, dejando que todo hierva a fuego lento otros 15 o 20 minutos para que los sabores se compenetren perfectamente y el caldo trabe (espese).
- El toque final: las papas se cortan en dados pequeños, se fríen aparte hasta que queden doradas y se incorporan al caldero en los últimos minutos de la cocción para que absorban el jugo sin deshacerse. Se deja reposar unos minutos antes de servir bien caliente.
Un plato humilde nacido del campo y de la necesidad que hoy, gracias al buen hacer de templos gastronómicos como Casa Tomás, ha terminado por conquistar los paladares más exigentes de la historia contemporánea de España.
