Categoria: Primi piatti
Ingredienti per la paella valenciana :
- Riso Bomba 500 gr o un riso italiano a chicco tondo che tiene la cottura, come l’Originario o il Vialone Nano
- Pollo 300 gr cosce o sovracosce tagliate a pezzetti piccoli
- Coniglio 300 gr opzionale, va bene usare anche solo il pollo
- Gamberoni 8 non sgusciarli, danno sapore!
- Cozze 500 gr fresche e pulite, o precotte se hai fretta
- Seppie 100 gr pulite
- Totani 100 gr puliti
- Calamari 100 gr puliti
- Fagiolini 200 gr o taccole
- Peperone rosso 1
- Passata di pomodoro 250 gr
- Cipolla dorata 1
- Peperoni friggitelli 2
- Brodo 1.5 l di pesce o di carne
- Zafferano 1 bustina
- Pimenton 1 cucchiaio da tè paprika dolce
- Olio extravergine d’oliva (EVO) q.b.
- Sale fino q.b.
Come si fa la paella valenciana
Metti la paellera sul fuoco medio e versa un generoso giro d’olio EVO. Quando è caldo, adagia i gamberoni. Cuocili velocemente, giusto un minuto per lato finché cambiano colore e rilasciano il loro sapore nell’olio. Toglili e tienili da parte (li rimetteremo alla fine per non stracuocerli).
Nello stesso olio saporito, butta i pezzi di pollo e coniglio. Salali leggermente e falli rosolare molto bene a fiamma vivace finché non sono dorati e croccanti.
Sposta la carne verso i bordi della padella (dove il calore è minore) e al centro metti i molluschi (seppie/calamari), la cipolla tritata, i peperoni e i peperoncini tagliati a pezzi. Fai soffriggere tutto insieme.
Aggiungi i fagiolini e mescola portando la carne dai bordi verso il centro per insaporire tutto.
Versa la passata di pomodoro e il cucchiaino di paprika dolce (attenzione a non bruciarla!). Mescola e lascia “pippiare” per un paio di minuti.
Ora versa il brodo caldo (o l’acqua) fino a coprire bene tutti gli ingredienti (fino a quasi il bordo della paellera). Alza la fiamma e porta a bollore vivace per circa 5-10 minuti: questo serve a creare un brodo saporitissimo concentrando i gusti.
Assaggia e regola di sale: il liquido deve essere saporito perché il riso assorbirà tutto!
Accendi il forno a 180°C (statico o ventilato) così sarà caldo al momento giusto.
Distribuisci il riso a pioggia su tutta la padella. Con un cucchiaio di legno, distribuiscilo uniformemente in modo che sia tutto coperto dal liquido, a questo punto aggiungi anche lo zafferano sciolto in poca acqua calda.
- Regola d’oro: Da questo momento in poi, NON MESCOLARE PIÙ. Il riso deve cuocere statico per assorbire il liquido e creare la crosticina.
Cuoci a fiamma vivace per i primi 10 minuti, poi abbassa la fiamma a medio-basso per altri 8-10 minuti finché il liquido non si asciuga quasi del tutto.
Quando vedi che il liquido è sceso sotto il livello del riso (ma non è ancora asciutto del tutto), disponi a raggiera sulla superficie i gamberoni tenuti da parte e le cozze (con mezzo guscio o intere).
- Passaggio in forno: Sposta delicatamente la paella dal fornello al forno caldo (180°C).
Lascia cuocere per circa 10 minuti. Il calore del forno asciugherà perfettamente il liquido rimasto, creerà una leggera crosticina dorata sulla superficie del riso e finirà di cuocere i gamberoni senza seccarli. Sforna e lascia riposare 5 minuti coperta con un canovaccio (o stagnola) prima di servire. Questo riposo è fondamentale per far rilassare il riso e rendere la paella perfetta.
Conservazione
La Paella Valenciana va gustata appena fatta, calda e fragrante. Se dovesse avanzare, puoi conservarla in frigo per 1-2 giorni. Per riscaldarla, saltala in padella con un filo d’olio finché non torna croccante.
- Evita il congelamento: il riso scongelato tende a perdere consistenza e diventare molle.
Idee alternative
- Versione senza glutine: La paella è naturalmente priva di glutine, a patto di controllare che le spezie (come il pimenton) e il brodo utilizzato siano certificati.
- Versione senza lattosio: Nessun problema qui, l’olio extravergine d’oliva è il grasso d’elezione, rendendola perfetta per gli intolleranti al lattosio.
- Versione light: Riduci leggermente l’olio nel soffritto e rimuovi la pelle del pollo prima di rosolarlo; il gusto rimarrà intenso grazie ai succhi dei crostacei.
- L’idea vegetariana: Esiste la “Paella de verduras”, dove al posto di carne e pesce si usano carciofi, fagiolini piattoni, peperoni e fagioli bianchi.
- L’idea WOW: Il vero tocco da maestro è il socarrat, quella crosticina di riso leggermente bruciacchiata e caramellata che si forma sul fondo della padella. Non è un errore, è la parte più buona!
Trucchi, consigli e riduzione dello spreco alimentare
- Trucco per una riuscita sicura: Una volta aggiunto il riso e il liquido, non mescolare mai! Al massimo scuoti leggermente la padella dai manici. Se mescoli, il riso rilascerà amido e otterrai un risotto colloso, non una paella sgranata.
- Lo sfizio in più: Aggiungi un cucchiaino di Pimenton de la Vera (paprika affumicata) dolce o piccante insieme allo zafferano. Darà quel retrogusto di brace tipico della cottura a legna originale.
- L’idea per i bambini: Sguscia le cozze e i gamberi prima di servirli nel loro piatto, così potranno mangiare il riso colorato senza difficoltà.
- Idea antispreco: Le teste dei gamberoni e i gusci dei crostacei non vanno buttati! Usali per preparare un fumetto (brodo di pesce) rapido da usare al posto dell’acqua per cuocere il riso: il sapore sarà decuplicato.
