Categoria: Primi piatti
Ingredienti per il ripieno (da fare il giorno prima):
- Lonza di maiale 100 gr
- Mortadella in un’unica fetta 100 gr
- Prosciutto crudo 100 gr dolce tipo di Parma
- Parmigiano Reggiano grattugiato 100 gr
- Uovo medio 1
- Noce moscata macinata q.b.
- Burro q.b.
- Rametto di rosmarino 1
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Ingredienti per la sfoglia all’uovo:
- Farina 0 300 gr per una sfoglia più liscia usa la 00
- Uova medie 3
- Sale q.b. opzionale nella tradizione, ma aiuta l’elasticità
Ingredienti per il brodo di carne :
- Gallina 800 gr o cappone
- Carne di manzo 800 gr taglio reale, punta di petto o muscolo
- Ossa di manzo 2 opzionali
- Acqua fredda 4 l
- Cipolla dorata 1
- Carote 2
- Coste di sedano 2
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Sale grosso q.b.
Come fare i tortellini in brodo fatti in casa
In una pentola molto capiente metti la gallina, la carne di manzo, le ossa e tutte le verdure pulite e lavate. Copri con circa 4 litri di acqua fredda e aggiungi una presa di sale grosso.
Porta a bollore. Vedrai formarsi una schiuma scura in superficie: è fondamentale eliminarla con una schiumarola per avere un brodo limpido. Abbassa la fiamma al minimo e lascia sobbollire dolcemente per circa 4 ore.
Mentre il brodo va, occupiamoci del ripieno (ricorda: deve riposare, quindi fallo il giorno prima!). In un tegame sciogli una noce di burro, metti la lonza di maiale a pezzi o intera e il rosmarino. Aggiusta di sale e pepe.
Rosola bene la carne su tutti i lati, poi aggiungi un mestolino d’acqua, copri con il coperchio e lascia cuocere a fuoco dolce per circa un’ora. Se si asciuga troppo, aggiungi altra acqua. La carne deve essere ben cotta e tenera.
Una volta tiepida, taglia la lonza a pezzetti. Mettila nel mixer insieme al prosciutto crudo e alla mortadella. Aggiungi anche l’uovo intero. Frulla tutto fino ad ottenere un composto molto fine e omogeneo.
Trasferisci il composto in una ciotola. Aggiungi il Parmigiano Reggiano e abbondante noce moscata grattugiata fresca.
Impasta bene con le mani per amalgamare i sapori. Copri con pellicola e metti in frigorifero per una notte intera (o almeno 12 ore). Questo passaggio è cruciale per far stabilizzare i sapori e la consistenza
Il giorno dopo, prepara la pasta. In una ciotola (o sulla spianatoia a fontana) versa la farina e le uova con un pizzico di sale. Inizia a mescolare con una forchetta
Quando l’impasto prende consistenza, spostalo sul piano di lavoro e impasta energicamente con le mani per circa 10 minuti, finché non sarà liscio, elastico e omogeneo.
Forma una palla, coprila con una ciotola rovesciata (a campana) o pellicola e lasciala riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Taglia una fetta di impasto (lascia il resto coperto per non farlo seccare). Infarinala leggermente e passala nella sfogliatrice iniziando dallo spessore più largo. Ripiegala su se stessa e ripassala.
Stringi man mano i rulli fino ad arrivare allo spessore più sottile possibile (la sfoglia deve essere un velo, circa 1 mm).
Stendi la striscia di sfoglia sul piano leggermente infarinato. Con una rotella tagliapasta (o la “bicicletta” se ce l’hai), taglia delle strisce orizzontali e poi verticali per ottenere dei quadratini di circa 2,5 – 3 cm per lato.
Metti una piccola punta di ripieno al centro di ogni quadratino (non esagerare o non si chiudono!).
- La tecnica: Prendi un quadratino, piegalo a metà sulla diagonale formando un triangolo e premi bene i bordi per sigillarli.
- Ora prendi i due angoli alla base del triangolo, tirali leggermente verso il basso e girali attorno alla punta del tuo dito indice, sovrapponendoli e premendo per chiudere il tortellino (deve restare il buco centrale).
Prosegui così fino a esaurire ingredienti, disponendo i tortellini su un vassoio infarinato o su un telo pulito.
Filtra il brodo preparato con un colino fine (o con un canovaccio pulito) per renderlo limpido e portalo a bollore. Tuffa i tortellini nel brodo bollente. Cuociono in un attimo: basteranno 2 o 3 minuti. Spegni il fuoco e servi subito in una zuppiera fumante. Buon appetito!
Come si conservano i tortellini
- I tortellini freschi durano 1-2 giorni in frigo ben infarinati.
- Per conservarli a lungo, congelali prima su un vassoio e poi trasferiscili in un sacchetto; buttali nel brodo ancora congelati.
- Il brodo dura 3 giorni in frigo o mesi in freezer.
Idee alternative
- Versione asciutta: Se i bambini non amano il brodo, questo impasto è perfetto per preparare dei golosi Tortellini panna e prosciutto.
- L’idea di magro: Preferisci il formaggio alla carne? Puoi usare la stessa sfoglia ma optare per un ripieno tipico dei cappelletti di magro romagnoli.
- Versione senza glutine: Usa una miscela per pasta fresca gluten-free, ricordando di mantenere l’impasto ben idratato perché tende a seccare.
- Versione senza lattosio: Sostituisci il burro con olio EVO e scegli un Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi (naturalmente privo di lattosio).
- Versione light: Prepara il brodo il giorno prima e, una volta freddo, rimuovi tutto il grasso solidificato in superficie.
- L’idea WOW: Servi i tortellini con una lamella di tartufo bianco fresco grattugiata sopra all’ultimo istante.
Trucchi, consigli e riduzione dello spreco alimentare
- Trucco per una riuscita sicura: Il riposo del ripieno è sacro. Preparalo il giorno prima e lascialo in frigo: la carne assorbirà gli aromi e l’impasto sarà più compatto.
- Idea antispreco: Ti è avanzato del buon brodo ma hai finito i tortellini? Non buttarlo, è la base perfetta per dei veloci Passatelli in brodo.
- Lo sfizio in più: Metti una crosta di Parmigiano (pulita e grattata) nel brodo in ebollizione per un sapore extra.
- L’idea per i bambini: Fatti aiutare a chiuderli! Ameranno mangiare i tortellini creati con le loro mani, anche se un po’ storti.
