Ritorniamo nel discorso sulle bevande fermentate, questa volta volgendo lo sguardo verso i Paesi dell’Est Europa. In quelle zone, infatti, esiste una preparazione quotidiana e radicata nella tradizione: il kvas (o kvass), spesso definito “birra di pane” per via della sua origine e del suo aspetto.
Si tratta di una bevanda ottenuta tramite fermentazione del pane di segale o di altri cereali, con un contenuto alcolico molto basso, che di norma, resta inferiore all’1%. Non è una birra in senso tecnico, ma una bevanda fermentata che occupa da secoli un ruolo centrale nell’alimentazione delle popolazioni slave.
Ma qual è la sua storia?
Le origini storiche del kvas
Le prime testimonianze sul kvas risalgono almeno al X secolo: compare nelle cronache della Rus’ di Kiev come bevanda comune tra le classi popolari e nei monasteri.
Tra Russia, Ucraina e Bielorussia rappresentava un alimento quotidiano, consumato soprattutto perché la fermentazione consentiva di rendere potabile l’acqua e di conservare meglio il pane.
Durante il periodo sovietico divenne parte del paesaggio urbano: il kvas veniva venduto in strada da grandi cisterne mobili, un’immagine ancora oggi associata alla cultura alimentare dell’epoca.
Come viene prodotto e che sapore ha il kvas
Questa bevanda tradizionale si ottiene tostando del pane di segale e lasciandolo macerare in acqua, per poi aggiungere lievito e zucchero come starter per la fermentazione. Durante il processo si sviluppano anidride carbonica e una piccola quantità di alcol, dando vita a una bevanda naturalmente frizzante e dal colore che oscilla tra l’ambrato e il bruno.
Il sapore varia in base alla ricetta. Alcune versioni risultano più dolci, altre più acidule. È possibile aggiungere uvetta, frutta o miele, elementi che modificano il profilo aromatico senza alterare la natura della bevanda.
Nonostante ricordi nell’aspetto una birra, in diversi Paesi il kvas è considerato a tutti gli effetti una bevanda analcolica, poiché per legge il suo contenuto alcolico resta sotto la soglia prevista.
Varianti e utilizzi tradizionali
Oltre alla versione classica ottenuta dal pane, esistono varianti regionali prodotte con barbabietola o mele, molto diffuse in Ucraina e nei Paesi baltici. Queste interpretazioni mantengono il medesimo principio fermentativo, ma sviluppano profili aromatici diversi.
Il kvas non viene consumato solo come bevanda, entra anche in alcune preparazioni tradizionali. La più nota è l’okroshka, una zuppa fredda diffusa in Russia che sostituisce il brodo, donando una piacevole acidità.. Questa componente acida lo rende utile anche nelle marinature, soprattutto per carni bianche e per il pesce.
Un prodotto dai molti pregi e dagli altrettanti utilizzi, che però non nasconde la sua reale essenza. Il kvas rappresenta un esempio concreto di recupero alimentare perché valorizza il pane raffermo senza processi complessi. È una preparazione che unisce storia, semplicità e capacità di adattarsi ai contesti moderni senza perdere la propria identità.
E tu conoscevi il kvas? L’hai mai assaggiato?
Immagine in evidenza di: alexnika/shutterstock
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